結城敬蔵（ゆうきけいぞう）くんが「味噌博士ちゃん」として、2022年1月22日放送の「サンドウィッチマン＆芦田愛菜の博士ちゃん」に出演します。
ここでは、味噌博士ちゃん・結城敬蔵くんのプロフィール、2022年1月22日の授業の内容について紹介します。
味噌博士ちゃん・結城敬蔵のプロフィール
味噌博士ちゃん・結城敬蔵くんは福島県在住の11歳、小学6年生です。
実家は福島県大沼郡会津美里町にある「山里まめてん」という食品加工店を経営しており、味噌を中心とした加工商品の製造販売をしています。
敬蔵くんは小さい頃から味噌に囲まれた生活を送り、1年365日味噌を食べ続けてきたとのことで、味噌に対する知識と思い入れは半端ではないです。
将来の夢は、宇宙に行き、宇宙食に向いている味噌を大豆から作りたいとのことです。
「夏休みヨーグルト＆発酵食自由研究コンテスト」で銀賞を受賞
味噌博士ちゃん・結城敬蔵くんは2021年の「夏休みヨーグルト＆発酵食自由研究コンテスト」で銀賞を受賞しています。
受賞した作品は、自分で味噌の製造から販売まで一貫して行った結果の23ページに及ぶレポートです。
2020年2月に仕込み、5ヶ月かかって作った味噌「敬蔵味噌」を2020年7月の「あいづ朝市」で実際に販売することによって、その過程で向き合うことになった問題点や解決策などをとても細かく書いています。
味噌の製造だけでなく値段設定からパッケージまで全て自分で行い、販売時にはアンケートをとって収支計算までして総括するなど、その道の専門家もうならせる見事な内容になっています。
※ブラウザがFireFoxだとなぜかレポートが表示されないので、Chromeで閲覧がおすすめです。
「山里まめてん」では「ゆうきみそ」という味噌をはじめとした加工食品を販売していますが、公式サイトの通販で購入できます。
ここに「敬蔵味噌」が並ぶ日も近いかもしれませんね。
味噌博士ちゃん 2022年1月22日の授業内容
味噌博士ちゃん・結城敬蔵くんが普段飲んでいる家庭の味噌汁をワンランクアップさせるごちそう味噌汁を教えてくれます。
- 米味噌×ピーナッツバター
- 白みそ×大福
- 麦みそ×唐揚げ
- 豆味噌×キムチ・納豆・チーズ
三大味噌を使った簡単格上げ新味噌汁になるとのことです。
三大味噌とは
諸説がありますが、米味噌、麦味噌、豆味噌を三大味噌というのが一般的です。
米味噌
大豆に米麹を加えて作った味噌で、全国約8割の地域で生産されています。
米味噌は塩分が高く、甘みと旨味は少なめですが、クセがないのどんな料理にでも合います。
麦味噌
大豆に麦麹を加えて作った味噌で、九州、四国、中国地方がおもな産地です。
麦味噌は独自の甘さがあり、麦から出る香ばしさが特徴です。
豆味噌
豆麹を使うため主原料は大豆のみの味噌で、東海地方がおもな産地です。
豆味噌は熟成期間が長い（3年以上）ため、色が濃く、甘味が少なくて濃厚な旨味が特徴です。
味噌博士ちゃんのごちそう味噌汁
米味噌×ピーナッツバターの味噌汁
ピーナッツと大豆はもともと相性がよい上に、ピーナッツバターが米味噌に足りない旨味とコクを補ってくれるので、とても美味しい味噌汁になります。
味噌ラーメン風にもやしやコーンを入れるとさらに旨味がアップをします。
米味噌×ピーナッツバターの味噌汁の作り方
- かつおぶしと昆布でダシ（400ml）をとる。
- もやしととうもろこしを入れて煮る。
- 火を止めて米味噌（大さじ2杯）を入れる。
- ピーナッツバター（小さじ1杯）とバターを添えて完成。
白味噌×大福の味噌汁
白味噌は米味噌の一種で熟成期間が短いため、甘みが強いという特徴があります。
甘い大福を入れることによって、塩大福と同じように白味噌の塩分が大福の甘みを引き立てます。
白味噌×大福の味噌汁の作り方
- 大福をレンジ（600W）で30秒ほど温める。
- 白味噌の味噌汁に入れて完成。
麦みそ×唐揚げの味噌汁
麦味噌は旨味が少ないのですが、からあげがそれを補ってくれるためにとても美味しくなり、思わずご飯が欲しくなります。
料理研究家の土井善晴氏がレシピを紹介して話題になった料理とのことです。
バジルを入れることによって香りが強くなち、洋風の料理のようなオシャレな味になります。
麦みそ×唐揚げの味噌汁の作り方
- 出汁にからあげを入れて4～5分煮る。（肉の脂が出汁に溶け込む）
- 麦味噌を入れ絹さやを添えて完成。
- バジルをふりかける。
豆味噌×キムチ・納豆・チーズの味噌汁
豆味噌の濃厚な旨味がキムチ・納豆・チーズと溶け合い、味噌の味が濃いながらもまろやかで美味しい味噌に仕上がります。
味噌博士ちゃんによると、「最強発酵味噌汁」とのことです。
豆味噌×キムチ・納豆・チーズの味噌汁の作り方
- ひき肉とキムチを2分ほど炒める
- 鍋に出汁（400ml）を入れる。
- 小皿に入れて溶いた豆味噌とチーズを入れて溶かす。
- 味噌汁をお椀によそったら小粒のひき割り納豆を入れて完成。
- 卵黄を入れて混ぜるとさらに美味しくなる。
味噌博士ちゃんが作った味噌をプロの料理人がガチ評価！
味噌博士ちゃん・結城敬蔵くんが3年かけて作った味噌をプロの和食料理人・笹岡隆次さんが評価します。
笹岡さんは北大路魯山人の直系の弟子として赤坂の料亭で腕を磨いた料理人で、「料理の鉄人」にも出演し、鉄人に勝利しています。
味噌博士ちゃんが持ち込んだ味噌は、火山灰の積もった畑でお父さんが育てた大豆を使い、博士ちゃん自らが作った「敬蔵味噌」です。
「敬蔵味噌」は米麹の黄麹菌というタネを使っていて、塩分は13％とのことです。
味噌の熟成期間は通常半年程度ですが、「敬蔵味噌」は1年4ヶ月かけて熟成させたとのことです。
熟成期間を長くすることによって旨味とコクはアップしますが、一方で発酵が進むために酸味も強くなってしまい、このバランスが
和食の匠・笹岡さんの評価は、香りや旨味もしっかりとしていて、店で出している味噌みたいというものでした。
味噌としての格が全てカチッとしていて、穏やかに美味しいというよりは味がしっかり決まっている感じで本当に美味しいとのことで、見事合格点をいただきました。
味噌博士ちゃんとプロ料理人とのコラボによる究極の味噌汁
味噌博士ちゃん・結城敬蔵くんと和食の匠・笹岡隆次さんのコラボによる究極の味噌汁が紹介されました。
博士ちゃんの意見でしいたけと菜の花を入れ、和食の匠の意見でそれに白菜を加えた上で、最後に天かすを入れます。
しかりとした味の味噌に様々な食材の旨味がまじわって究極の美味しさの味噌汁が完成したようです。
